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Bûche praliné,insert caramel et son glacage caramel

Publié le par leila

Bonjour,

Pour le crémeux au caramel beurre salé (à réaliser la veille)

  1. 150g de sucre
  2. 165g de beurre salé
  3. 90g de lait entier
  4. 90g de crème liquide entière
  5. 60g de jaunes d’oeufs
  6. 6g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.

Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu.

Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d’oeufs ,Verser le quart du mélange lait sur le caramel juste après l,ajout du beurre et melanger vivement passer au tamis si besoin puis l,autre quart sur les jaunes et mélanger puis tous remettre tout dans la casserole et cuire a 85°c comme une crème anglaise .

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées.

Laisser refroidir a 35°c et ajouter le reste du beurre tout en mixant.

Verser le crémeux dans des moules en silicone en forme d'empreinte et réserver toute une nuit au congélateur.

Bonjour,

Meringue italienne:

1.40 g d'eau (eau minérale)

2.100 g de sucre semoule

3.70 g de blancs d'œufs

4.35 g de sucre semoule

3 cuillère à soupe de pâte de praliné

Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver. Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et l'eau sur feu doux(ça s'appelle le sucre cuit toujours mettre le sucre ensuite l'eau minérale) surveiller la température avec un thermomètre(attention ne pas mettre le feux très fort) elle doit atteindre 118 ° dès que la température atteint 114 ° monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre battre à la vitesse maxi lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés laisser tourner à vitesse moyenne (pendant 10 mn environ) jusqu'à ce que la préparation refroidisse réserver .

Ingrédients:

Pour 1 kg de crème au beurre:

1.5 jaunes d'œufs

2.280 g de sucre semoule

3.100 g d'eau

4.360 g de beurre mou(à sortir quelques heures à l'avance et je présice de très bon qualité pour moi Poitou-Charentes)

Confectionner ensuite la crème au beurre: fouetter vivement les jaunes au batteur/robot faire cuire le sucre semoule et l'eau dans une casserole et laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 118 ° .

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse le mélange blanchit et fait ruban, réserver puis battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème bien lisse puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d'œufs.

Battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à ce que la préparation s'aère et soit légère(environ 10 mn) puis mettre le praliné.

Croustillant praliné:

  1. 1 tablette de chocolat au lait
  2. 3 gavottes
  3. 1 cuillère à soupe de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie,réserver.

Emiettez les gavottes et ajoutez au chocolat puis le praliné mélanger puis prendre un papier sulfurisé et étaler et réserver.

Pour la dacquoise

  1. 100 g de poudre de noisettes
  2. 100 g de sucre glace
  3. 35 g de sucre en poudre
  4. 3 blancs d’œufs

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes puis incorporez ce mélange dans les blancs en 4 fois à la spatule en faisant un mouvement de haut en bas, tout en tournant le saladier.

Etaler sur un plat et enfournez pour 15 à 20 minutes.à 170°.

La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.

Montage:

Prendre votre moule à bûche ou à défaut un moule à cake recouvert de papier film,mettre la crème au beurre puis le crémeux au caramel et recouvrir de crème au beurre puis le croustillant praliné et recouvrir de crème au beurre et enfin la dacquoise.voilà.bonnes fêtes!

Bûche praliné,insert caramel et son glacage caramel

Avec cette bûche je participe au concours"Les desserts de noel"

Publié dans bûches

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Crème au beurre légère de christophe Felder

Publié le par leila

Bonjour,

Ingrédients:

Liste de matériel pour cette recette:

1 casserole de préférence en inox

1 batteur

1 thermomètre

Meringue italienne:

  1. 40 g d'eau (eau minérale)
  2. 100 g de sucre semoule
  3. 70 g de blancs d'oeufs
  4. 35 g de sucre semoule

Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et l'eau sur feu doux(ça s'appelle le sucre cuit toujours mettre le sucre ensuite l'eau minérale) surveiller la température avec un thermomètre(attention ne pas mettre le feux très fort) elle doit atteindre 118 ° dès que la température atteint 114 ° monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre battre à la vitesse maxi lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés laisser tourner à vitesse moyenne (pendant 10 mn environ) jusqu'à ce que la préparation refroidisse réserver .

Crème au beurre légère de christophe Felder

Ingrédients:

Pour 1 kg de crème au beurre:

  1. 5 jaunes d'oeufs
  2. 280 g de sucre semoule
  3. 100 g d'eau
  4. 360 g de beurre mou(à sortir quelques heures à l'avance et je présice de très bon qualité pour moi Poitou-Charentes)

Confectionner ensuite la crème au beurre:

fouetter vivement les jaunes au batteur/robot faire cuire le sucre semoule et l'eau dans une casserole et laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 118 ° .

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse le mélange blanchit et fait ruban

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Réserver puis battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème bien lisse puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d'oeufs

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à ce que la préparation s'aère et soit légère(environ 10 mn).

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Si vous ne l'utiliser pas de suite, vous pouvez la congeler ou bien la réserver à température ambiante sous papier film à chaque utilisation, il faut bien battre la crème, la faire mousser au batteur à vitesse lente pendant 10 mn environ vous pouvez également ajouter des arômes...pistache,pralin,café... ou pâte de pralin,pistache....

La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final,il faut que cette crème soit bien battue mais lentement afin qu'elle s'aère.

Voilà enjoy.

Crème au beurre légère de christophe Felder

Publié dans crème

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Tarte abricot-pistache

Publié le par leila

Tarte abricot-pistache

Bonjour,

La pâte sucrée :

  1. 140g de beurre à T°ambiante
  2. 75g de sucre glace
  3. 25 g d’amandes en poudre
  4. 1pincée de fleur de sel
  5. 1 œuf
  6. 250g de farine.

Battre à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine.

Ne travaillez pas trop la pâte,quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réservez au frais quelques heures ou 15 min au congélateur.

La crème d’amandes à la pistache :

  1. 1 œuf entier
  2. 1c à s rase de pâte de pistache(pour moi 2)
  3. 50g de beurre pommade
  4. 50g de sucre en poudre
  5. 50g de poudre d’amandes
  6. 1cc de farine

Dans le bol du robot mélangez à la feuille le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache.

Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Le dressage :

Foncez un moule à tarte avec la pâte.

Recouvrir le fond avec une partie de la préparation, environ les 2/3 pour ce moule.

Coupez les abricots en 2(moi j'ai pris une boite en sirop), puis les espacer et les poser sur la tarte et recouvrez avec le reste de la crème d’amandes à la pistache.

Enfourner 25 minutes environ à 180.

Mettez avec le pinceau du sirop de la boite à l'abricot dessus et mettre des pistache concassés.

Dégustez tiède , un vrai régal.

(source:Eric kayser)

Publié dans Tartes

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Cornets aux amandes(gâteaux algériens)

Publié le par leila

Bonjour,

Ingrédients pour la pâte:

  1. 3 mesures de farine(cela peut être un verre ou un bol)
  2. 1/2 mesure de beurre fondue
  3. 1 pincée de sel
  4. 5 c à s d'eau de fleur d'oranger
  5. Eau

Ingrédients pour la farce:

  1. 500 g d'amandes moulues'moi j'ai mis 300 g à peu prés car j'ai utilisé un verre pour la pâte)
  2. 250 g de sucre glace
  3. 1 c à c de zeste de citron
  4. 1 c à c d'extrait de vanille
  5. 2 à 3 oeufs

Enrobage:

  1. 500 g de miel
  2. 1/4 d'eau de fleur d'oranger
  3. Amandes concassées ou autres
Cornets aux amandes(gâteaux algériens)

Mélanger la farine,le sel,et le beurre fondue,frotter bien avec la paume des mains pour faire adhérer le gras dans la farine.Mouiller avec de l'eau de fleur d'oranger et eau jusqu'à obtention d'une pâte souple et ferme puis couvrir de papier sulfurisé et laisser reposer.

Pendant ce temps,préparer la farce en mélangeant les amandes,le sucre glace,le zeste de citron et la vanille puis mouiller avec les oeufs(un à un) jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Former des boules de la grosseur d'une noix puis leur donner une forme de cornet et les disposer dans un plat saupoudrer de sucre glace.

Reprendre la pâte et sur un plan de travail fariné,faire des abaisses très fines et les faire passer à la machine à pâte n°5 puis au n° 7,à l'aide d'un emporte pièce rond couper des cercles puis badigeonner de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau et disposer la farce au centre,croiser les deux extrémités du cercle en donnant la forme d'un cornet à l'aide d'une pince à gâteaux(nekkache),pincer la surface en commençant par le bas.

Les disposer dans un plat et faire cuire à 200° pendant 15 min(tous dépend du four)il faut que les cornets ai une couleur rosée.

Les tremper dans le miel à la sorti du four et saupoudrer d'amandes concassées ou autres.

Publié dans Gâteaux algériens

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Roulé léopard au chocolat

Publié le par leila

Bonjour,

INGRÉDIENTS :

Pour le biscuit roulé :

  1. 4 œufs entiers (jaunes et blancs séparés) + 2 blancs d’œuf
  2. 125 g de sucre
  3. 125 g de farine
  4. Une pincée de sel
  5. Du cacao non sucré Van houten (IMPORTANT !)

Pour la ganache au chocolat :

  1. 100 ml de crème liquide entière
  2. 200 g de chocolat noir ou au lait
Roulé léopard au chocolat

Préparation du biscuit roulé :

Préchauffez le four à 180°C

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe puis ajoutez la farine et mélangez énergiquement (la pâte est difficile à travailler, c’est normal) puis montez les 6 blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez 1/4 des blancs au mélange précédent en remuant vivement afin de détende l’ensemble,ajoutez ensuite le reste des blancs délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant de bas en haut.

Prélevez 4 cuillères à soupe(pour moi 2) de cette préparation et répartir celles-ci dans deux bols.

Dans l’un, ajoutez à peine un peu de cacao amer et mélangez afin d’obtenir une pâte marron clair,dans l’autre, ajoutez davantage de cacao amer en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte marron foncé puis mettre chaque pâte dans une poche à douille(ou à la cuillère comme moi).

Recouvrez une plaque à pâtisserie d’un motif léopard (préalablement imprimé, voir en bas de l’article) afin de vous aider et placez votre papier sulfurisé par dessus(JE N'EST PAS FAIS CETTE ETAPE)

Avec la pâte marron clair, formez des petites taches sur toute la surface en vous aidant du motif placé dessous

Cuire 2 minutes dans le four préchauffé

Avec la pâte marron foncé, dessinez des petites taches autour des premières également à l’aide du motif,Cuire à nouveau 2 minutes.

Enlevez la ou les feuilles imprimé(es) que vous avez précédemment placées sous le papier sulfurisé,versez la pâte nature sur les motifs et lissez délicatement à la spatule, Enfournez pour 6 à 8 minutes en surveillant bien.

Préparez un torchon propre préalablement humidifié sur votre plan de travail,Sortir le biscuit du four et le retourner sur le torchon humide puis démoulez très délicatement et retirez le papier sulfurisé

Roulez le biscuit et le torchon ensemble afin qu’il prenne bien forme,réservez.

Préparation de la ganache au chocolat :

Hachez le chocolat et réservez-le dans un récipient

Portez la crème liquide à ébullition

Ajoutez immédiatement la crème sur le chocolat haché et mélangez délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène

Laissez tiédir et lorsque la ganache a épaissit, répartissez-la sur le biscuit déroulé et roulez à nouveau le biscuit

Parez (coupez) les extrémités pour un rendu bien net

Mettre au frais 30 mn à 1 h afin que la ganache durcisse légèrement et servez !

Source:Perle en sucre

Publié dans Gâteaux

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Le paris-brest de christophe felder

Publié le par leila

Bonjour,(recette tiré du livre l'ultime référence)

Comme moi si vous voulez,préparez la crème pâtissière la vieille.

Ingrédients:pâte à choux

  1. 125 g d’eau
  2. 1/2 cs sucre semoule
  3. 1/4 cs sel fin
  4. 55 g beurre
  5. 70 g farine tamisée
  6. 3 œufs entiers
  7. 1 œuf pour la dorure

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ôter du feu et ajouter la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée.
Remettre la casserole sur feu moyen en mélangeant pendant 30 secondes pour dessécher la pâte.

Verser alors la pâte dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporer les œufs un à un tout en fouettant.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse large(12 pour moi) avec la pâte à choux.

Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée faire des petits cercles(pour vous aidez prenez un emporte pièce rond farinez le et faite des marque sur la plaque pour avoir un repère) de pâtes pour des Paris-Brest individuels.
Saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pour 25 minutes à 180°( Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que la pâte ne retombe pas. )Lorsque la pâte est cuite la sortir et la poser sur une grille pour que le chou refroidisse.

Le paris-brest de christophe felder

La Crème Pâtissière:(à faire la veille)

  1. 12.5 cL lait entier
  2. 1 gousse vanille
  3. 2 jaunes d’œufs
  4. 30 g sucre
  5. 12.5 g fécule de maïs(maïzena)
  6. 12.5 g beurre

Faire bouillir le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 min et retirer la gousse.
Pendant ce temps fouetter vivement dans un saladier les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule.

Incorporer le lait bouillant et fouetter bien.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Quand la crème s’épaissit retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé puis verser la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la totalement. Réserver au frais pour la nuit.

La Crème au Beurre

Pour la meringue italienne

  • 1.5cL eau
  • 40g sucre
  • 1 blanc d’œuf

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Monter le blanc en neige très ferme et ajouter le sirop de sucre. Continuer à battre pour que le mélange refroidisse. Réserver au frais.

Pour la crème au beurre

  • 2 jaunes d’œufs
  • 100g sucre
  • 40g eau
  • 145g beurre mou(mon conseil prenez du bon beurre et "le tendre beurre")

Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet électrique.
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Verser ce sirop sur les jaunes, battre vivement, le mélange doit blanchir et doit faire un ruban.
Travailler le beurre au batteur pour obtenir une crème lisse homogène. Ajouter le mélange d’œufs au beurre et mélanger.
Ajouter la meringue italienne froide.

Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière, ajouter le praliné. Mélanger bien et garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée. Couper les Paris-Brest en deux avec un couteau à pain et les garnir de crème de crème mousseline posez le couvercle délicatement et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Conseil:le paris-brest se conserve 2 jours au réfrigérateur filmé ou dans une boite,il ne se congèle pas,vous pouvez faire la crème mousseline sans crème pâtissière le gâteau sera moins léger!!!

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Gâteau citron-coco

Publié le par leila

bonjour,

Les ingrédients :(j'ai divisé les quantité par 2 car c'est pour 2 cakes)

  1. 375 g de farine T 45(pour moi farine incorporé levure)
  2. 50 gr de noix de coco râpée
  3. 3/4 de cc de levure chimique
  4. le zeste de 3 citrons bios finement râpés
  5. 400 g de sucre
  6. 6 œufs moyens à température ambiante
  7. 190 g de crème fleurette
  8. 1pincée de sel
  9. 135 g de beurre doux fondu

Gâteau citron-coco

Préchauffer le four à 160°C.

Beurrer et fariner des moules enlever l’excédent de farine.

Faire fondre le beurre et le réserver de côté.

Prélever les zestes des citrons, ajouter les au sucre et laissez reposer 15 minutes pour parfumer le sucre.

Dans le bol du robot versez le sucre parfumer et les oeufs, mixer 2 à 3 minutes.

Ajouter la farine additionnée de la levure chimique et de la coco, mixer quelques instants.

Ajouter la crème liquide et le sel continuer de mixer.

Enfin ajouter le beurre fondu et mixer le tout 2 minutes.

Remplir sans attendre les moules et enfourner pendant une heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.

Démouler les cakes sur une grille.

Le cake est bien meilleur le lendemain.

source:sabrina

Publié dans Gâteaux

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Napolitain

Publié le par leila

Napolitain

Bonjour,

Ingrédients:

  1. 4 oeufs
  2. 120 g de sucre en poudre
  3. 120 g de farine
  4. extrait de vanille
  5. 20 g de cacao(type van houten)

Le sirop:

  1. 50 g d'eau
  2. 3 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour le chocolat:

  1. 150 g de chocolat noir(pour moi nestlé)
  2. 1 cuillère à soupe de crème liquide
  3. 10 g de beurre

Pour le glacage blanc:

  1. lait+sucre glace(à vous de voir la consistance)

Pour le fondant blanc j'ai utilisé du fondant pâtissier que j'avais acheté chez cerfdellier

Décoration:

Vermicelle

Préparation:

Préchauffer votre four à 180°.

Fouettez le sucre et les oeufs pendant 10 min,ensuite tamiser la farine et mettre petit à petit en mélangeant avec une Maryse tous doucement.

Séparer la pâte en deux(200 g chacun),mettre le cacao dans une pâte et l'autre l'extrait de vanille mélanger,allez-y doucement en mélangeant car sinon la pâte va tomber.

Prendre un moule à cake,le beurrez et versez la pâte vanille et cuire pendant 20 min(cela dépend de votre four et ne pas ouvrir le four sinon la génoise va tomber pendant la cuisson) et faire de même pour la pâte cacao,laisser refroidir.

Préparer le sirop,mettre le sucre et l'eau dans une casserole et laisser bouillir en mélangeant pendant 15 min.

Mettre le chocolat,la crème et le beurre dans un bain-marie et laisser fondre.

Montage:

A près avoir laissez refroidir la génoise,couper en deux la vanille et le cacao.

Prendre la première génoise,et badigeonner de sirop avec un pinceau(pas trop)puis mettre le glaçage chocolat et étaler,ensuite prendre la génoise cacao et poser sur le glaçage au chocolat et badigeonner de sirop puis de chocolat puis le denier la génoise vanille(il reste une génoise cacao je l'ai pas mis car un napolitain fait 3 étage si vous voulez le mettre pas de souci)laissez refroidir 20 min.

Couper les bord du napolitain pour que cela fasse plus joli(attention ne pas jeter!!moi ce sont mes enfants qui ont manger les bords!!hihihi)

Préparer le glaçage blanc et nappez le napolitain et mettre le vermicelle et laisser refroidir complètement,meilleur le lendemain.

Voilà le napolitain à ma façon je trouve qu'il est plus moelleux que la première recette(voir sur mon blog).

Napolitain

Publié dans Gâteaux

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Conseillère guy demarle

Publié le par leila

Bonjour,

BOnjour,me voilà conseillère guy demarle,je fais des ateliers(gratuit,salé et sucré)à la maison où chez vous pour ceux qui cela intéresse je suis dans le 91 (essonne)je vous donnerais les dates prochainement,Guy demarle est l'inventeur flexipan, c'est quoi?

Le flexipan est une toile de fil de verre recouverte de silicone qui:

Donne de la souplesse:

  1. permet un démoulage facile
  2. donne la forme et la tenue
  3. permet d'avoir des formes variées.

Donne de la résistance:

  1. à l'usure et à la chaleur

Il est incassable et favorise la conduction de chaleur pour une cuisson homogène.

Donne l'anti-adhérence:

  1. plus besoin de beurrer les moule donc moins de matières grasses et donne un aspect brillant aux préparations.

​Donne la résistance au chaud et au froid

  1. résiste à la chaleur(+270°)
  2. résiste au froid(-40°)
  3. résiste au micro-ondes et refroidit très vite.
Conseillère guy demarle

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Flan magique façon bounty

Publié le par leila

Bonjour,

Source:J'amène le désert

Ingrédients:
  1. 150 g de noix de coco râpée(moulu pour moi)
  2. 50 g de Maïzena
  3. 3 oeufs
  4. 30 cl de lait
  5. 20 cl de crème liquide
  6. 1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
Flan magique façon bounty

Pour le glaçage(perso)

  1. 100g de chocolat noir
  2. 10cl de crème liquide

Préparation:

Préchauffer votre four à 170°C.

Dans un saladier, mélanger la Maïzena, le sucre glace et le lait,puis ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger le tout.

Versez l'appareil dans moule en silicone et placer dans un plat recouvert d'eau(bain-marie)

Faire cuire pendant 1H20.

Laissez le gâteau refroidir avant de démouler.

Faire bouillir la crème et la versez sur le chocolat en morceaux, patientez 1 minutes avant de mélanger.

Napper le gâteau de cette ganache et saupoudrez d'un peu de noix de coco puis laissez prendre au réfrigérateur(meilleur le lendemain).

Flan magique façon bounty

Publié dans Gâteaux

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