Le paris-brest de christophe felder
Bonjour,(recette tiré du livre l'ultime référence)
Comme moi si vous voulez,préparez la crème pâtissière la vieille.
Ingrédients:pâte à choux
- 125 g d’eau
- 1/2 cs sucre semoule
- 1/4 cs sel fin
- 55 g beurre
- 70 g farine tamisée
- 3 œufs entiers
- 1 œuf pour la dorure
Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ôter du feu et ajouter la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée.
Remettre la casserole sur feu moyen en mélangeant pendant 30 secondes pour dessécher la pâte.
Verser alors la pâte dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporer les œufs un à un tout en fouettant.
Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse large(12 pour moi) avec la pâte à choux.
Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée faire des petits cercles(pour vous aidez prenez un emporte pièce rond farinez le et faite des marque sur la plaque pour avoir un repère) de pâtes pour des Paris-Brest individuels.
Saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pour 25 minutes à 180°( Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que la pâte ne retombe pas. )Lorsque la pâte est cuite la sortir et la poser sur une grille pour que le chou refroidisse.
La Crème Pâtissière:(à faire la veille)
- 12.5 cL lait entier
- 1 gousse vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g sucre
- 12.5 g fécule de maïs(maïzena)
- 12.5 g beurre
Faire bouillir le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 min et retirer la gousse.
Pendant ce temps fouetter vivement dans un saladier les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule.
Incorporer le lait bouillant et fouetter bien.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Quand la crème s’épaissit retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé puis verser la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la totalement. Réserver au frais pour la nuit.
La Crème au Beurre
Pour la meringue italienne
- 1.5cL eau
- 40g sucre
- 1 blanc d’œuf
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Monter le blanc en neige très ferme et ajouter le sirop de sucre. Continuer à battre pour que le mélange refroidisse. Réserver au frais.
Pour la crème au beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 100g sucre
- 40g eau
- 145g beurre mou(mon conseil prenez du bon beurre et "le tendre beurre")
Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet électrique.
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Verser ce sirop sur les jaunes, battre vivement, le mélange doit blanchir et doit faire un ruban.
Travailler le beurre au batteur pour obtenir une crème lisse homogène. Ajouter le mélange d’œufs au beurre et mélanger.
Ajouter la meringue italienne froide.
Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière, ajouter le praliné. Mélanger bien et garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée. Couper les Paris-Brest en deux avec un couteau à pain et les garnir de crème de crème mousseline posez le couvercle délicatement et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Conseil:le paris-brest se conserve 2 jours au réfrigérateur filmé ou dans une boite,il ne se congèle pas,vous pouvez faire la crème mousseline sans crème pâtissière le gâteau sera moins léger!!!
