Crème au beurre légère de christophe Felder

Publié le par leila

Bonjour,

Ingrédients:

Liste de matériel pour cette recette:

1 casserole de préférence en inox

1 batteur

1 thermomètre

Meringue italienne:

  1. 40 g d'eau (eau minérale)
  2. 100 g de sucre semoule
  3. 70 g de blancs d'oeufs
  4. 35 g de sucre semoule

Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et l'eau sur feu doux(ça s'appelle le sucre cuit toujours mettre le sucre ensuite l'eau minérale) surveiller la température avec un thermomètre(attention ne pas mettre le feux très fort) elle doit atteindre 118 ° dès que la température atteint 114 ° monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre battre à la vitesse maxi lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés laisser tourner à vitesse moyenne (pendant 10 mn environ) jusqu'à ce que la préparation refroidisse réserver .

Crème au beurre légère de christophe Felder

Ingrédients:

Pour 1 kg de crème au beurre:

  1. 5 jaunes d'oeufs
  2. 280 g de sucre semoule
  3. 100 g d'eau
  4. 360 g de beurre mou(à sortir quelques heures à l'avance et je présice de très bon qualité pour moi Poitou-Charentes)

Confectionner ensuite la crème au beurre:

fouetter vivement les jaunes au batteur/robot faire cuire le sucre semoule et l'eau dans une casserole et laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 118 ° .

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse le mélange blanchit et fait ruban

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Réserver puis battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème bien lisse puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d'oeufs

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à ce que la préparation s'aère et soit légère(environ 10 mn).

Crème au beurre légère de christophe Felder
Crème au beurre légère de christophe Felder

Si vous ne l'utiliser pas de suite, vous pouvez la congeler ou bien la réserver à température ambiante sous papier film à chaque utilisation, il faut bien battre la crème, la faire mousser au batteur à vitesse lente pendant 10 mn environ vous pouvez également ajouter des arômes...pistache,pralin,café... ou pâte de pralin,pistache....

La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final,il faut que cette crème soit bien battue mais lentement afin qu'elle s'aère.

Voilà enjoy.

Crème au beurre légère de christophe Felder

Publié dans crème

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article