Bûche praliné,insert caramel et son glacage caramel

Bonjour,

Pour le crémeux au caramel beurre salé (à réaliser la veille)

1. 150g de sucre
2. 165g de beurre salé
3. 90g de lait entier
4. 90g de crème liquide entière
5. 60g de jaunes d’oeufs
6. 6g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.

Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu.

Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d’oeufs ,Verser le quart du mélange lait sur le caramel juste après l,ajout du beurre et melanger vivement passer au tamis si besoin puis l,autre quart sur les jaunes et mélanger puis tous remettre tout dans la casserole et cuire a 85°c comme une crème anglaise .

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées.

Laisser refroidir a 35°c et ajouter le reste du beurre tout en mixant.

Verser le crémeux dans des moules en silicone en forme d'empreinte et réserver toute une nuit au congélateur.

Bonjour,

Meringue italienne:

1.40 g d'eau (eau minérale)

2.100 g de sucre semoule

3.70 g de blancs d'œufs

4.35 g de sucre semoule

3 cuillère à soupe de pâte de praliné

Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver. Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et l'eau sur feu doux(ça s'appelle le sucre cuit toujours mettre le sucre ensuite l'eau minérale) surveiller la température avec un thermomètre(attention ne pas mettre le feux très fort) elle doit atteindre 118 ° dès que la température atteint 114 ° monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre battre à la vitesse maxi lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés laisser tourner à vitesse moyenne (pendant 10 mn environ) jusqu'à ce que la préparation refroidisse réserver .

Ingrédients:

Pour 1 kg de crème au beurre:

1.5 jaunes d'œufs

2.280 g de sucre semoule

3.100 g d'eau

4.360 g de beurre mou(à sortir quelques heures à l'avance et je présice de très bon qualité pour moi Poitou-Charentes)

Confectionner ensuite la crème au beurre: fouetter vivement les jaunes au batteur/robot faire cuire le sucre semoule et l'eau dans une casserole et laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 118 ° .

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse le mélange blanchit et fait ruban, réserver puis battre le beurre mou jusqu'à obtenir une crème bien lisse puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d'œufs.

Battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à ce que la préparation s'aère et soit légère(environ 10 mn) puis mettre le praliné.

Croustillant praliné:

1. 1 tablette de chocolat au lait
2. 3 gavottes
3. 1 cuillère à soupe de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie,réserver.

Emiettez les gavottes et ajoutez au chocolat puis le praliné mélanger puis prendre un papier sulfurisé et étaler et réserver.

Pour la dacquoise

1. 100 g de poudre de noisettes
2. 100 g de sucre glace
3. 35 g de sucre en poudre
4. 3 blancs d’œufs

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes puis incorporez ce mélange dans les blancs en 4 fois à la spatule en faisant un mouvement de haut en bas, tout en tournant le saladier.

Etaler sur un plat et enfournez pour 15 à 20 minutes.à 170°.

La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.

Montage:

Prendre votre moule à bûche ou à défaut un moule à cake recouvert de papier film,mettre la crème au beurre puis le crémeux au caramel et recouvrir de crème au beurre puis le croustillant praliné et recouvrir de crème au beurre et enfin la dacquoise.voilà.bonnes fêtes!

Avec cette bûche je participe au concours"Les desserts de noel"